Curso de Drinks Parte1
O ALQUIMISTA DOS COQUETÉIS
MANUAL PRÁTICO DE BARMEN
Noções de Coquetelaria Internacional
Categorias
Em função da dosagem alcoólica, tamanho e temperatura doscocktails, convencionou-se dividi-los em Short Drinks, Long Drinks, Hot Drinks
Short drinks são bebidas servidas em copos pequenos, podendo ser aperitivos ou digestivos, variando conforme sua receita.
Exemplos: Dry Martini, Margarita, Manhattan, Alexander, Rusty Nail Long Drinks são bebidas servidas com copos grandes, tendo geralmente em sua composição um destilado misturado a licores, sucos de frutas, refrigerantes e águas gaseificadas com muito gelo. Exemplos: Horses Neck, Tom Collins, Screw Driver, Gin Tônica Hot Drinks são bebidas servidas em copos especiais, tendo como finalidade principal, aquecer o corpo. São bebidas apropriadas para dias mais frios. Exemplos: Irish Coffee, Ron Grog, Hot Egg Nog
Modalidades
Em função dos utensílios utilizados, forma de preparação e da densidade dos ingredientes utilizados convencionou-se dividi-los em três modalidades: Batidos, Mexidos e Montados Batidos são os cocktails cujos componentes têm diferentes densidades entre si, por isso é necessário batê-los para misturar melhor. Exemplos: Alexander, Whisky Sour, Daiquiri, Piña Colada Mexidos são cocktails cujos componentes têm entre si densidades muito semelhantes, bastando para isso mexê-los para misturá-los. Exemplos: Dry Martins, Manhattan, Rob Roy, Gibson.
Montados são os cocktails que em sua composição há ingredientes de densidades diferentes ou semelhantes. Estes cocktails são preparados nos próprios copos onde serão servidos. São bebidas com visuais às vezes muito exóticos. Seus componentes devem ser colocados um a um, criando um visual bonito. Exemplos: Negroni, Old Fashioned, Pousse Coffee, Tequila Sunrise, Black Russian
Em Classificação
Função do grau etílico de seus componentes os cocktails foram classificados como: estimulantes de apetite, digestivos, refrescantes, nutritivos e estimulantes físicos
Estimulantes de apetite são cocktails com sabor seco, amargo ou ácido devendo ser servidos antes das refeições. Normalmente são preparados com bebidas destiladas, “bits”, suco de frutas ácidas, vermutes, e pequenas quantidades de açucar
Digestivos são cocktails preparados com componentes que ajudam na digestão dos alimentos. Entram em sua composição destilados, açúcar, licores, cremes, etc
Refrescantes cocktails preparados normalmente com destilados, sucos de frutas, licores, refrigerantes, águas gaseificadas e muito gelo. São ideais para dias muito quentes de verão, seja na praia, na piscina ou mesmo curtindo uma gostosa noite acompanhando petiscos
Nutritivos são cocktails em que usamos em sua composição ingredientes com alto teor calórico tais como: ovos, cremes, açúcar, mel, leite, chocolate, xaropes, vinhos fortificantes, etc
Estimulantes físicos são cocktails preparados com ingredientes que tem por finalidade aquecer o corpo. São compostos por destilados, chás, café, chocolate, mel, leite quente, canela, noz-moscada, cravo-da-índia, recomendados para dias frios
Montando o seu Bar
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Qualquer pessoa é capaz de preparar cocktails para dois ou mais amigos. Mas, para fazermos isso com
perfeição é necessária certa organização e acima de tudo utensílios e materiais adequados para um resultado
final satisfatório. A seguir estaremos ajudando-o a montar seu próprio Bar, dando-lhes dicas de utensílios, copos,
gêneros alimentícios e condimentos e o mais importante, bebidas que jamais deverão faltar em um bar doméstico
Utensílios de Bar
Coqueteleira ou Shaker
Copo misturador ou mixing-glass
Colher bailarina (com cabo longo)
Saca rolhas
Abridor de latas e garrafas
Balde inox para gelo
Balde inox para vinhos e espumantes
Jarra de vidro para sucos e água
Dosador para medir bebidas
Espremedor inox para laranja e limão
Faca inox para frutas
Pegador de gelo (inox)
Socador para caipirinhas
Passador para cocktails
Bandejas inox (vários modelos)
Guardanapos de tecido e papel
Recipiente inox para cerejas, azeitonas e cebolinhas em conserva
Condimentos e gêneros Alimentícios utilizados no Bar
Sal
Pimenta-do-reino
Açúcar refinado
Canela em pó
Noz-moscada
Pimenta vermelha ( tabasco)
Molho inglês
Azeitonas verdes
Cebolinhas em conserva
Laranja
Limão
Abacaxi
Maçã
Cereja
Creme de leite
Leite condensado
Leite de côco
Folhas de hortelã frescas
Copos utilizados no Bar
Taça de Cerveja
Taça de Vinho tinto
Taça de vinho branco
Taça Flüte Champagne
Taça Margarita
Taça de vinho do porto (Sherry)
Taça Martini ou Short Drink
Copo Long Drink
Copo On-the rocks
Copo Old fashioned
Copo Balão ou Cognac
Copo Vodka
Copo Hot drink
Cálice de licor
Bebidas que não podem faltar em seu Bar
Scotch whisky: Scotch standard, Scoth velho, Special Scotch, Pure malt Whiskey Irlandês
American Whiskey: Bourbon, Rye Whiskey (centeio) Canadian whisky Run:claro e escuro Gin: tipo London dry gin
Vodka
Cognac
Brandy
Bitters: campari, fernet branca ou underberg, angostura bitter
Vermouth: branco doce, branco seco e tinto
Licores: Cointreau, Benedictine, Strega, Grand Marnier,
Cassis, Menta, Cherry brandy, Apricot, Drambuie, Frangélico,
Tia Maria, Galliano, Sambuca, Chartreuse, Baileys,
Mandarinetto, Amareto, Cacau, Curaçau Blue, Banana, Cacau
branco, Menta branca
Diversas: Tequila, Grappa, Poire Willians, Kirsh, Pisco,
Cachaça, Armagnac, Calvados, Porto (branco, tinto),Jerez
(seco, amontilado), Pernod, etc
Xaropes : grenadine, morango, framboesa, kiwi, groselha
Sucos: tomate, abacaxi, maracujá, manga, goiaba e uva
Preparando seu Cocktail
Jamais misture dois destilados, o sabor pode até agradar, mas um poderá anular o outro
Jamais use espumante, águas gaseificadas ou refrigerantes na coqueteleira. Misture sempre depois
Jamais misture numa composição mais de cinco bebidas
Sucos de laranja e limão devem ser sempre frescos
Somente use produtos de qualidade em suas misturas.
“Cocktails” são bebidas de aroma e sabor muito delicados
Decorações devem ser complementos. Mais importantes são o aroma e o sabor
Em cocktails servidos somente gelados, os copos devem ser gelados previamente
Todos os cocktails devem ser servidos imediatamente depois de preparados
Quando o número de convidados for grande, prepare antecipadamente rodelas e cascas de limões para decoração
Tenha sempre à mão, amendoins salgados, castanhas, batatas chips e pipocas para acompanhar suas bebidas
Mulheres normalmente preferem bebidas suaves, os homens preferem mais encorpadas, mas há exceções à regra
O gelo utilizado na preparação deverá ser feito com água mineral ou comprado fora. Nunca use água da torneira para fazê-lo, o cloro poderá comprometer o sabor da sua bebida
Para caipirinhas e certos tipos de cocktails usar gelo quebrado
Tenha sempre à mão club soda, água com gás, e refrigerantes para as suas misturas
Destilados e licores depois de abertos devem ficar bem fechados e em pé. Os licores cremosos devem ser mantidos na geladeira, bem como alguns destilados e vinhos brancos aperitivos, após abertos
Finalmente o mais importante: sirva bebidas certas, nos momentos certos. Aperitivos antes, digestivos após e os long drinks jamais, durante refeições
E não esquecer, um bom serviço de bebidas poderá muitas vezes corrigir possíveis imperfeições no cardápio
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